Domaine de la Touraize - AOP Arbois

Vin de Paille

2015

Cépages :

Hormis le pinot noir, Le vigneron a le choix du cépage et des proportions. Notre millésime 2014 est composé de : 1/3 ploussard 1/3 chardonnay 1/3 savagnin

Appellation :

AOP Arbois

Terroir :

Marnes grises lieux-dits : La Chenaillotte , Petit Curoulet , Sur la Régole.

Vendanges :

Par temps très sec. Vendanges manuelles en cagettes en bois dont le fond est couvert de paille. Le vendangeur sélectionne et coupe des grappes saines et aérées qui sont directement posées dans la cagette. 3 kg / cagette. Les raisins laissés sur les ceps seront vendangés ultérieurement pour l’élaboration des autres vins du domaine. Les cagettes sont ensuite transportées jusqu’au lieu de séchage.

Passerillage (= séchage) :

Les cagettes sont stockées dès la récolte sur des palettes. Lors des premiers jours de passerillage , si le temps le permet , les palettes sont exposées au soleil. Ensuite elles sont rangées au grenier pendant 8 semaines minimum. Deux ventilateurs brassent l’air ambiant durant les 2 premières semaines. Il est interdit de chauffer le local et l’air propulsé. Les raisins doivent se déshydrater sans s’abîmer. Nous ne recherchons pas le phénomène de « pourriture noble ». Selon l’année, les raisins sont triés cagette par cagette pour retirer les grains pourris.ils doivent arriver sains au pressoir.

Pressurage :

Durant l’hiver suivant la récolte, lorsqu’ils sont assez concentrés (environ 330g sucre/litre), les raisins sont pressés. Pour une bonne extraction des jus, les raisins sont pressés pendant 18 heures en pressoir pneumatique.

Fermentation :

Après le pressurage, débourbage par gravité pendant 48 h . Fermentation alcoolique en cuve avec levures exogènes. La fermentation se déroule pendant plusieurs mois. Lorsque le vin de paille arrive à un degré de 14% AP, « le milieu » devient trop « toxique » pour les levures qui vont mourir. Il reste alors encore du sucre dans le vin que l’on nomme : sucre résiduel. Pour le millésime 2014 la concentration en sucre après fermentation est de 136g/litre. Pas de La fermentation malo-lactique sur les vins de paille.

Rendement :

100 kg de raisin après passerillage produisent 15 à 20 litres de jus.

Production 2014 :

200 litres

Elevage :

Elevage de 2 ans en fût de chêne. Avant mise en bouteille, légère filtration.

Mise en bouteille :

6 octobre 2017 par gravité.

Service :

Entre 8°c et 10°c.

Dégustation :

Robe ambrée due à la sélection de raisins rouges à la cueillette. Nez : note de figues fraiches, abricots secs, noix. En bouche : belle sucrosité sans excès, toujours sur l’abricot sec et en final, l’acidité naturelle confère à ce vin de Paille équilibre et élégance.

Accompagnement :

En apéritif seul ou avec un foie gras. Sur des desserts chocolatés, chocolat amer... Les plus audacieux tenteront le mariage avec un fromage persillé...